Порівняння процесів пресування та екстракції соєвого олії

---

Порівняння процесів пресування та екстракції соєвого олії

Соєва олія є одним із найпоширеніших рослинних олій у світі. Вона широко використовується в кулінарії, харчовій промисловості, виробництві кормів для тварин, а також у промислових застосуваннях, таких як виробництво біодизпалива. Спосіб виробництва соєвого олії безпосередньо впливає на її вихід, харчову цінність, смак і вартість. Існують два основні методи отримання олії з сої: механічне вигрівання та екстракція розчинником.

Хоча обидва підходи мають на меті відокремити олію від соєвого насіння, процеси, їхня ефективність і характеристики кінцевого продукту значно відрізняються. Розуміння цих відмінностей важливе для виробників, фахівців харчової промисловості та споживачів, які прагнуть ухвалити обґрунтоване рішення щодо типу соєва олія яку вони використовують або виробляють.

У цій статті наведено докладне порівняння соєвої олії, отриманої вигріванням і екстракцією, з урахуванням технічних процесів, характеристик якості, харчових властивостей, економічних аспектів та ринкового становища кожного з методів.

Огляд виробництва соєвого олії

Соєві насіння зазвичай містять 18–20% олії та велику кількість білка, що робить їх цінними для виробництва як олії, так і борошна. Процес виробництва загалом включає такі етапи:

1. Очищення – Видалення домішок, таких як каміння, пил і рослинні залишки.

2. Вилучення шлунок – Відділення зовнішньої шкірки для підвищення виходу та якості олії.

3. Ум'якчення – Налаштування вологості та температури для підготовки виділення олії.

4. Подрібнення та розплющення – Збільшення поверхні для кращого виділення олії.

5. Добування нафти – Видалення олії з підготовлених пластів шляхом пресування або розчинення.

6. Переробка – Видалення домішок, вільних жирних кислот, пігментів та запахів із сирої олії.

Етап екстракції є основною відмінністю між двома методами.

Механічний метод пресування

Механічне пресування використовує фізичне зусилля для витискання олії з сої. Найпоширенішим обладнанням є шнековий прес, який створює високий тиск на підготовлені соєві пластівці, примушуючи олію проходити через маленькі отвори, залишаючи твердий жом.

Типи пресування

• Холодное пресування – Процес здійснюється без додавання зовнішнього тепла, зазвичай температура тримається нижче 50°C для збереження поживних речовин і природного смаку.

• Гаряче пресування – Сою нагрівають перед пресуванням для покращення течії олії та збільшення виходу, але підвищена температура може руйнувати деякі термолабільні сполуки.

Переваги пресування

• Мінімальна хімічна зміна, виробництво більш «природної» олії.

• Не використовуються хімічні розчинники, що зменшує екологічні та техногенні ризики.

• Залишає більш природний смак і аромат.

• Залишковий соєвий жом залишається високобілковим і придатним для годівлі тварин.

Недоліки пресування

• Знижене видобуття олії (зазвичай 70–85% від загального вмісту олії).

• Вищий залишковий вміст олії в жомі, що може бути менш бажаним для ефективності годівлі.

• Вищі витрати на виробництво одиниці олії порівняно з великомасштабним видобуттям.

Метод екстракції розчинника

Екстракція розчинником, найчастіше з використанням харчового гексану, є домінуючим методом для великомасштабного виробництва соєвої олії.

Етапи екстракції

1. Соєві пластівці занурюються в розчинник, який розчиняє олію.

2. Суміш олії та розчинника відокремлюється від твердого залишку (жому).

3. Розчинник випаровується з олії та відновлюється для повторного використання.

4. Сирою олію очищують для видалення домішок і забезпечення безпеки.

Переваги екстракції

• Дуже високе видобуття олії (до 98% від загального вмісту олії).

• Більш ефективний для промислового виробництва.

• Нижча вартість за літр виробленої олії.

• Виробляє борошно з сої з низьким залишковим вмістом жиру, ідеальне для тваринних кормів та інших застосувань.

Недоліки екстракції

• Потрібне ретельне очищення для видалення залишків розчинника.

• Більші втрати натурального смаку та деяких поживних речовин.

• Питання безпеки та охорони навколишнього середовища через поводження з леткими розчинниками.

Порівняння фізичних і хімічних характеристик

Якість соєвого олії визначається кількома вимірюваними властивостями, які залежать від методу виробництва.

Колір і ясність

• Пресоване масло – Нерідко темніше і більш хмарне у сирому вигляді через завислі тверді частинки, але може бути профільтрованим для кращої прозорості. Масло холодного пресування має багатший золотистий відтінок.

• Екстраговане масло – Зазвичай світліше на кольорі після рафінування, має більш однорідний вигляд.

Вміст вільних жирних кислот (ФФА)

• Пресоване масло – Вміст FFA може бути низьким, якщо переробка відбувається швидко, але може бути вищим, якщо соя несвіжа.

• Екстраговане масло – Рафінування видаляє FFA, що забезпечує стабільно низький рівень у кінцевому продукті.

Значення пероксиду (PV)

PV вказує ступінь первинного окиснення.

• Пресоване масло – Масло холодного пресування має низьке початкове значення PV, але нерафіноване масло може окиснюватися швидше.

• Екстраговане масло – Рафінування стабілізує PV, але може зменшити вміст природних антиоксидантів.

Фосфоліпідний вміст

• Пресоване масло – Зберігає більше фосфоліпідів, які можуть сприяти емульгувальним властивостям.

• Екстраговане масло – Рафінування видаляє більшість фосфоліпідів для покращення прозорості та тривалості зберігання.

Порівняння харчової цінності

Склад жирних кислот

Обидва методи виробляють олію з подібним профілем жирних кислот, яка зазвичай містить:

• Полиненасичені жирні кислоти (переважно лінолева кислота) – 50–60%

• Мононенасичені жирні кислоти (переважно олеїнова кислота) – 20–30%

• Насичені жирні кислоти – 10–15%

Сорти соєвого олії з високим вмістом олеїнової кислоти забезпечують покращену окислювальну стабільність і виробляються шляхом селективного схрещування.

Вітамін Е (токофероли)

• Пресоване масло – Основно пресоване масло зберігає вищі рівні токоферолів, які діють як антиоксиданти.

• Екстраговане масло – Рафінування зменшує вміст токоферолів, але значна кількість зберігається.

Фітостероли та інші біологічно активні сполуки

• Пресоване масло – Зберігає більше біологічно активних сполук, якщо обробка мінімальна.

• Екстраговане масло – Чим більше етапів рафінування, тим менше цих сполук залишається.

Сенсорні властивості

• Пресоване масло – Багатший смак і аромат, особливо у холодно-пресованому вигляді. Часто використовується в гурманській кулінарії та для заправки салатів.

• Екстраговане масло – Нейтральний смак і аромат після рафінування, що робить його багатоцільовим для смаження, випікання та виробництва перероблених харчових продуктів.

Увага до безпеки

Обидва методи виробляють безпечне соєве масло, якщо воно правильно оброблене, але кожен має свої особливості:

• Пресоване масло – Мінімальна обробка означає менший хімічний ризик, але більшу схильність до мікробного забруднення, якщо неправильно зберігати.

• Екстраговане масло – Використання гексану потребує суворого контролю та очищення для видалення залишків розчинника, щоб забезпечити безпеку для споживання

Екологічний вплив

• Пресоване масло – Менший хімічний вплив, але може вимагати більше енергії на одиницю виробленої олії

• Екстраговане масло – Більш ефективна з точки зору виходу, але передбачає роботу з розчинниками та їх відновлення, що потребує суворих екологічних заходів безпеки

Економічні міркування

• Пресоване масло – Вища вартість виробництва на літр через нижчий вихід; часто продається як преміальний продукт на невеликих ринках

• Екстраговане масло – Нижча вартість на літр, ідеально підходить для промислового постачання у великих обсягах

Ринкові застосування

• Пресована соєва олія – Преміальна олія для смаження, ринки здорового харчування, органічні продукти, спеціальні кулінарні цілі

• Екстрагована соєва олія – Основна олія для смаження, виробництво харчових продуктів, олія для фритюра, виробництво маргарину, сировина для біодизеля

Зведена таблиця відмінностей (текстовий варіант)

Вихід

• Пресування: Помірне (70–85%)

• Екстракція: Висока (95–98%)

Збереження поживних речовин

• Пресування: Більше вітамінів та біологічно активних речовин

• Екстракція: Менше через рафінування

Смак

• Пресування: Насичений і горіховий

• Екстракція: Нейтральний

Вартість

• Пресування: Вищий вміст на літр

• Екстракція: Нижчий вміст на літр

Термін придатності

• Пресування: Коротший термін, якщо нерафінований

• Екстракція: Довше після рафінування

Висновок

Вибір між пресуванням і екстракцією під час виробництва соєвого олії залежить від цільового ринку, масштабу виробництва та бажаних характеристик олії. Пресування, особливо холодне, зберігає більше природних поживних речовин і смаку олії, але знижує вихід і збільшує вартість. Екстракція максимізує вихід, зменшує витрати і забезпечує універсальну олію, придатну для широкого промислового застосування, хоча й за рахунок деяких поживних і сенсорних властивостей.

Для вимогливих споживачів, що стежать за здоровим харчуванням, частіше обирають соєву олію, отриману пресуванням. Для великих харчових виробництв та промислового використання домінує екстракційна соєва олія завдяки ефективності та вигідній вартості.

ЧаП

Який метод виробництва забезпечує більш корисну соєву олію?

Соєва олія холодного пресування зберігає більше антиоксидантів і біоактивних сполук, що робить її трохи поживнішою.

Чи безпечна для споживання екстракційна соєва олія?

Так, якщо правильно очистити залишки розчинників, соєве олія відповідає всім стандартам безпеки харчових продуктів.

Який тип кращий для смаження?

Очищена соєва олія більш стабільна та нейтральна на смак, що робить її придатною для смаження при високій температурі.

Чи дорожче коштує виготовлення соєвої олії методом пресування?

Так, через нижчу вихідність та менші обсяги виробництва, олія, отримана методом пресування, зазвичай дорожча на літр.

Який метод більш екологічно чистий?

Пресування усуває використання хімічних розчинників, але екстракція має вищу ефективність виходу. Вплив на навколишнє середовище залежить від виробничих практик та управління відходами.