การเปรียบเทียบกระบวนการอัดเมล็ดถั่วเหลืองและการสกัด

---

การเปรียบเทียบกระบวนการอัดเมล็ดถั่วเหลืองและการสกัด

น้ำมันถั่วเหลือง เป็นหนึ่งในน้ำมันพืชที่ผลิตและบริโภคกันอย่างแพร่หลายที่สุดในโลก มันเป็นวัตถุดิบหลักในการประกอบอาหาร การแปรรูปอาหาร การผลิตอาหารสัตว์ และแม้แต่ในอุตสาหกรรมต่าง ๆ เช่น การผลิตไบโอดีเซล วิธีการผลิตน้ำมันถั่วเหลืองมีผลโดยตรงต่อปริมาณผลผลิต คุณค่าทางโภชนาการ รสชาติ และต้นทุน กระบวนการหลักสองวิธีที่ใช้ในการสกัดน้ำมันจากถั่วเหลืองคือ การกดด้วยเครื่องจักร และการสกัดด้วยตัวทำละลาย

แม้ว่าวิธีทั้งสองจะมีจุดประสงค์เพื่อแยกน้ำมันออกจากเมล็ดถั่วเหลืองเหมือนกัน แต่กระบวนการที่ใช้ ประสิทธิภาพ และคุณลักษณะของผลิตภัณฑ์สุดท้ายนั้นมีความแตกต่างกันอย่างมาก การเข้าใจความแตกต่างเหล่านี้มีความสำคัญต่อผู้ผลิต ผู้เชี่ยวชาญในอุตสาหกรรมอาหาร และผู้บริโภคที่ต้องการตัดสินใจอย่างมีข้อมูลเกี่ยวกับประเภทของ น้ำมันถั่วเหลือง ที่พวกเขาใช้หรือผลิต

บทความนี้นำเสนอการเปรียบเทียบอย่างละเอียดระหว่างน้ำมันถั่วเหลืองที่ได้จากกระบวนการกดและสกัด โดยครอบคลุมกระบวนการทางเทคนิค คุณสมบัติของผลิตภัณฑ์ คุณค่าทางโภชนาการ ปัจจัยทางเศรษฐกิจ และการวางตำแหน่งทางการตลาดของแต่ละวิธี

ภาพรวมกระบวนการผลิตน้ำมันจากถั่วเหลือง

เมล็ดถั่วเหลืองโดยทั่วไปมีน้ำมันอยู่ในสัดส่วน 18–20% และมีโปรตีนในปริมาณมาก ซึ่งทำให้เป็นวัตถุดิบที่มีคุณค่าทั้งสำหรับการผลิตน้ำมันและผลพลอยได้ที่เรียกว่ากากถั่วเหลือง (Soybean meal) ขั้นตอนการผลิตโดยทั่วไปมีดังนี้

1. การทำความสะอาด – กำจัดสิ่งเจือปน เช่น หิน ฝุ่น และเศษพืช

2. การถอนเปลือก – แยกเปลือกนอกเพื่อเพิ่มประสิทธิภาพในการให้น้ำมันและคุณภาพของผลิตภัณฑ์

3. การบำรุงรักษา – ปรับความชื้นและอุณหภูมิเพื่อเตรียมความพร้อมสำหรับการแยกน้ำมัน

4. การบดและแผ่นเกล็ด (Crushing and Flaking) – เพิ่มพื้นที่ผิวเพื่อให้แยกน้ำมันได้มีประสิทธิภาพมากขึ้น

5. การสกัดน้ำมัน – แยกน้ำมันออกจากเนื้อถั่วที่เตรียมไว้ โดยใช้วิธีการอัด (Pressing) หรือใช้ตัวทำละลาย (Solvent extraction)

6. การชําระ – กำจัดสิ่งเจือปน กรดไขมันอิสระ สี และกลิ่นไม่พึงประสงค์ออกจากน้ำมันดิบ

ขั้นตอนการสกัดน้ำมันเป็นความแตกต่างหลักระหว่างสองวิธีนี้

วิธีการกดด้วยเครื่องจักรกล

การกดด้วยเครื่องจักรกลใช้แรงทางกายภาพเพื่อบีบน้ำมันจากถั่วเหลือง อุปกรณ์ที่ใช้กันอย่างแพร่หลายคือเครื่องอัดเกลียวซึ่งใช้แรงดันสูงกับเกล็ดถั่วเหลืองที่ผ่านการเตรียมแล้ว เพื่อบีบน้ำมันให้ไหลผ่านช่องว่างเล็กๆ โดยที่กากแข็งยังคงอยู่

ประเภทของการอัด

• การกดเย็น – กระบวนการทำที่ไม่เติมความร้อนจากภายนอก โดยทั่วไปอุณหภูมิจะต่ำกว่า 50°C เพื่อรักษาสารอาหารและรสชาติธรรมชาติไว้

• การกดร้อน – ถั่วเหลืองจะถูกให้ความร้อนก่อนการอัดเพื่อปรับปรุงการไหลและผลผลิตน้ำมัน แต่อุณหภูมิที่สูงขึ้นอาจทำให้สารประกอบที่ไวต่อความร้อนบางชนิดเสื่อมสภาพ

ข้อดีของการอัด

• การเปลี่ยนแปลงทางเคมีมีน้อย ผลิตน้ำมันที่มีลักษณะใกล้เคียงกับธรรมชาติมากขึ้น

• ไม่ใช้ตัวทำละลายเคมี ลดความเสี่ยงต่อสิ่งแวดล้อมและความปลอดภัย

• ยังคงมีรสชาติและกลิ่นธรรมชาติมากขึ้น

• กากถั่วเหลืองที่เหลือยังคงมีโปรตีนสูง เหมาะสำหรับใช้เป็นอาหารสัตว์

ข้อเสียของการอัด

• อัตราการกู้คืนน้ำมันต่ำลง (โดยทั่วไปอยู่ที่ 70–85% ของปริมาณน้ำมันทั้งหมด)

• มีปริมาณน้ำมันเหลือในกากอาหารสูง ซึ่งอาจทำให้ประสิทธิภาพในการเลี้ยงสัตว์ลดลง

• ต้นทุนการผลิตต่อหน่วยน้ำมันสูงกว่าวิธีสกัดในระดับอุตสาหกรรมขนาดใหญ่

วิธีการสกัดสารละลาย

การสกัดด้วยตัวทำละลาย โดยทั่วไปใช้เฮกเซนที่ปลอดภัยสำหรับอาหาร เป็นวิธีหลักในการผลิตน้ำมันถั่วเหลืองในระดับอุตสาหกรรม

ขั้นตอนการสกัด

1. แผ่นถั่วเหลืองถูกแช่ในตัวทำละลาย ซึ่งจะทำให้น้ำมันละลายออกมา

2. แยกส่วนผสมของน้ำมันและตัวทำละลายออกจากส่วนที่เป็นของแข็ง (กาก)

3. ตัวทำละลายถูกระเหยออกจากน้ำมันและนำกลับมาใช้ใหม่

4. น้ำมันดิบผ่านกระบวนการกลั่นเพื่อกำจัดสิ่งเจือปนและเพื่อความปลอดภัย

ข้อดีของการสกัด

• การกู้คืนน้ำมันสูงมาก (สูงถึง 98% ของปริมาณน้ำมันรวม)

• มีประสิทธิภาพมากกว่าสำหรับการดำเนินงานในระดับอุตสาหกรรม

• ต้นทุนต่ำกว่าต่อลิตรของน้ำมันที่ผลิตได้

• ผลิตแป้งถั่วเหลืองที่ผ่านการสกัดน้ำมันแล้ว มีปริมาณน้ำมันตกค้างต่ำ เหมาะสำหรับใช้เป็นอาหารสัตว์และงานอื่นๆ

ข้อเสียของการสกัด

• จำเป็นต้องกลั่นอย่างละเอียดเพื่อขจัดสารตกค้างของตัวทำละลาย

• สูญเสียรสชาติธรรมชาติและสารอาหารบางชนิดมากกว่า

• ความปลอดภัยและสิ่งแวดล้อมที่ต้องคำนึงเนื่องจากการใช้ตัวทำละลายที่ระเหยง่าย

การเปรียบเทียบคุณภาพทางกายภาพและเคมี

คุณภาพของน้ำมันถั่วเหลืองถูกกำหนดโดยคุณสมบัติที่สามารถวัดได้หลายประการ ซึ่งคุณสมบัติเหล่านั้นจะแตกต่างกันไปตามวิธีการผลิต

สี และ ความ ชัดเจน

• น้ำมันที่ผ่านการกดเย็น – โดยทั่วไปในรูปแบบดิบจะมีสีเข้มและขุ่นกว่าเนื่องจากมีของแข็งลอยตัว แต่สามารถกรองให้ใสขึ้นเพื่อเพิ่มความชัดเจนได้ น้ำมันที่ผ่านการกดเย็นมักมีสีเหลืองทองเข้มข้นกว่า

• น้ำมันที่สกัด – โดยปกติหลังผ่านกระบวนการกลั่นแล้วจะมีสีอ่อนกว่า และมีลักษณะสม่ำเสมอเรียบเนียนมากกว่า

เนื้อหาของกรดไขมันอิสระ (FFA)

• น้ำมันที่ผ่านการกดเย็น – หากนำมารีดสกัดได้รวดเร็ว อาจมีค่า FFA ต่ำ แต่หากถั่วเหลืองไม่สดใหม่ ค่า FFA อาจสูงขึ้นได้

• น้ำมันที่สกัด – การกลั่นช่วยกำจัด FFAs ทำให้ระดับ FFA ในผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปต่ำและคงที่เสมอ

ค่าเพรอกซิด (PV)

ค่า PV บ่งชี้ระดับของการเกิดออกซิเดชันขั้นต้น

• น้ำมันที่ผ่านการกดเย็น – การกดเย็นให้ได้น้ำมันที่มีค่า PV เริ่มต้นต่ำ แต่น้ำมันที่ไม่ผ่านการกลั่นมีแนวโน้มเกิดออกซิเดชันได้เร็วกว่า

• น้ำมันที่สกัด – การกลั่นช่วยให้ค่า PV มีเสถียรภาพ แต่อาจลดปริมาณสารต้านอนุมูลอิสระตามธรรมชาติลงได้

เนื้อหาฟอสโฟลิปิด

• น้ำมันที่ผ่านการกดเย็น – ยังคงมีฟอสโฟลิปิดส์ในปริมาณมาก ซึ่งอาจช่วยเสริมคุณสมบัติในการทำให้เกิดการอิมัลชัน

• น้ำมันที่สกัด – การกลั่นช่วยกำจัดฟอสโฟลิปิดส่วนใหญ่ออก เพื่อเพิ่มความใสและยืดอายุการเก็บรักษา

เปรียบเทียบคุณค่าทางโภชนาการ

องค์ประกอบของกรดไขมัน

ทั้งสองวิธีให้น้ำมันที่มีลักษณะกรดไขมันคล้ายกัน โดยทั่วไปประกอบด้วย

• กรดไขมันไม่อิเล็กตรอนชนิดโพลี (กรดลิโนเลอิกเป็นส่วนใหญ่) – 50–60%

• กรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยว (ส่วนใหญ่เป็นกรดโอเลอิก) – 20–30%

• กรดไขมันอิ่มตัว – 10–15%

น้ำมันถั่วเหลืองชนิดไฮโอเลอิกมีความเสถียรต่อการเกิดออกซิเดชันที่ดีกว่า ผลิตได้โดยการคัดพันธุ์พิเศษ

วิตามินอี (โทโคเฟโรล)

• น้ำมันที่ผ่านการกดเย็น – น้ำมันที่สกัดเย็นโดยเฉพาะยังคงมีโทโคเฟอรอลในระดับสูงกว่า ซึ่งทำหน้าที่เป็นสารต้านอนุมูลอิสระ

• น้ำมันที่สกัด – การกลั่นช่วยลดปริมาณโทโคเฟอรอล แต่ยังคงเหลืออยู่ในปริมาณที่สำคัญ

ฟีโตสเตอรอลและสารประกอบออกซิเจนอื่น ๆ

• น้ำมันที่ผ่านการกดเย็น – ยังคงมีสารประกอบออกซิเจนมากกว่าเมื่อผ่านกระบวนการแปรรูปน้อย

• น้ำมันที่สกัด – ขั้นตอนการกลั่นที่มากขึ้นจะลดสารประกอบเหล่านี้ลง

คุณสมบัติทางประสาทสัมผัส

• น้ำมันที่ผ่านการกดเย็น – มีรสชาติและกลิ่นหอมเข้มข้นกว่า โดยเฉพาะในรูปแบบน้ำมันสกัดเย็น มักใช้ในอาหารระดับพรีเมียมและน้ำสลัด

• น้ำมันที่สกัด – มีรสชาติและกลิ่นที่เป็นกลางหลังการกลั่น ทำให้ใช้งานได้หลากหลายสำหรับการทอด การอบ และการผลิตอาหารแปรรูป

ความปลอดภัย

ทั้งสองวิธีสามารถผลิตน้ำมันถั่วเหลืองที่ปลอดภัยได้ หากดำเนินการแปรรูปอย่างถูกต้อง แต่แต่ละวิธีมีข้อควรพิจารณาที่แตกต่างกัน:

• น้ำมันที่ผ่านการกดเย็น – การแปรรูปน้อย ทำให้เสี่ยงต่อสารเคมีน้อยกว่า แต่เสี่ยงต่อการปนเปื้อนของจุลินทรีย์มากกว่าหากเก็บรักษาไม่เหมาะสม

• น้ำมันที่สกัด – การใช้เฮกเซนต้องมีการควบคุมอย่างเข้มงวดและการกลั่นเพื่อกำจัดสารตกค้างของตัวทำละลาย ให้แน่ใจว่าปลอดภัยสำหรับการบริโภค

ผลกระทบต่อสิ่งแวดล้อม

• น้ำมันที่ผ่านการกดเย็น – มีผลกระทบทางเคมีน้อยกว่า แต่อาจต้องใช้พลังงานมากขึ้นต่อหน่วยน้ำมันที่ผลิตได้

• น้ำมันที่สกัด – มีประสิทธิภาพในการผลิตสูงกว่า แต่ต้องมีการจัดการและกู้คืนตัวทำละลาย ซึ่งจำเป็นต้องมีมาตรการคุ้มครองสิ่งแวดล้อมที่เข้มงวด

ความ คิด ทาง เศรษฐกิจ

• น้ำมันที่ผ่านการกดเย็น – ต้นทุนการผลิตต่อลิตรสูงกว่า เนื่องจากให้ผลผลิตต่ำ มักถูกขายเป็นสินค้าพรีเมียมในตลาดขนาดเล็ก

• น้ำมันที่สกัด – ต้นทุนต่อลิตรต่ำ เหมาะสำหรับใช้ในอุตสาหกรรมที่ต้องการปริมาณมาก

การใช้งานในตลาด

• น้ำมันถั่วเหลืองสกัดเย็น – น้ำมันทำอาหารคุณภาพพรีเมียม ตลาดอาหารเพื่อสุขภาพ สินค้าออร์แกนิก การใช้งานเฉพาะทางด้านการทำอาหาร

• น้ำมันถั่วเหลืองสกัด – น้ำมันทำอาหารทั่วไป อุตสาหกรรมแปรรูปอาหาร น้ำมันทอด ผลิตมาการีน วัตถุดิบสำหรับผลิตไบโอดีเซล

ตารางสรุปความแตกต่าง (ฉบับข้อความ)

จุดยีลด์

• การกด: ปานกลาง (70–85%)

• การสกัด: สูง (95–98%)

การรักษาสารอาหาร

• การกด: มีวิตามินและสารออกฤทธิ์สูงกว่า

• การสกัด: ต่ำกว่าเนื่องจากการกลั่น

รสชาติ

• การกด: มีรสชาติเข้มข้นและหอมมัน

• การสกัด: รสชาติเป็นกลาง

ค่าใช้จ่าย

• การกด: สูงกว่าต่อลิตร

• การสกัด: ต่ำกว่าต่อลิตร

อายุการเก็บรักษา

• การกด: สั้นกว่าหากไม่ผ่านการกลั่น

• การสกัด: ยาวนานกว่าหลังการกลั่น

สรุป

การเลือกระหว่างการอัดและการสกัดสำหรับการผลิตน้ำมันถั่วเหลืองขึ้นอยู่กับตลาดเป้าหมาย ขนาดการผลิต และคุณลักษณะของน้ำมันที่ต้องการ การอัด โดยเฉพาะการอัดเย็นจะช่วยรักษานูทรีแอนท์และรสชาติธรรมชาติของน้ำมันได้มากกว่า แต่ให้ผลผลิตน้อยกว่าและมีต้นทุนสูงขึ้น การสกัดให้ผลผลิตสูงสุด ลดต้นทุน และผลิตน้ำมันที่ใช้งานได้หลากหลายสำหรับการใช้งานอุตสาหกรรมในวงกว้าง แม้ว่าจะสูญเสียคุณค่าทางโภชนาการและคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสบางอย่างไป

สำหรับผู้บริโภคที่ให้ความสำคัญกับสุขภาพ น้ำมันถั่วเหลืองที่อัดเย็นมักเป็นทางเลือกที่ดีกว่า ส่วนในกระบวนการผลิตอาหารและอุตสาหกรรมขนาดใหญ่ น้ำมันถั่วเหลืองที่สกัดมามักเป็นที่นิยมเนื่องจากมีประสิทธิภาพและประหยัดต้นทุน

คำถามที่พบบ่อย

วิธีใดผลิตน้ำมันถั่วเหลืองที่มีประโยชน์ต่อสุขภาพมากกว่ากัน?

น้ำมันถั่วเหลืองที่อัดเย็นสามารถรักษาสารต้านอนุมูลอิสระและสารประกอบเชิงกิจกรรมทางชีวภาพไว้ได้มากกว่า จึงมีคุณค่าทางโภชนาการสูงกว่าเล็กน้อย

น้ำมันถั่วเหลืองที่สกัดมาปลอดภัยหรือไม่ที่จะบริโภค?

ใช่ครับ เมื่อผ่านการกลั่นเพื่อขจัดสารตกค้างของตัวทำละลายให้เหมาะสมแล้ว น้ำมันถั่วเหลืองสกัดจะมีคุณภาพสอดคล้องตามมาตรฐานความปลอดภัยด้านอาหารทุกข้อ

น้ำมันชนิดใดดีกว่ากันสำหรับการทอด

น้ำมันถั่วเหลืองสกัดที่ผ่านการกลั่นมีความคงตัวสูงกว่าและมีรสชาติเป็นกลาง จึงเหมาะสำหรับการทอดที่อุณหภูมิสูง

น้ำมันถั่วเหลืองแบบกดมีราคาแพงกว่าหรือไม่

ใช่ครับ เนื่องจากผลผลิตได้น้อยกว่าและผลิตในปริมาณที่จำกัดกว่า น้ำมันที่ได้จากการกดจึงมีราคาเฉลี่ยต่อลิตรที่สูงกว่า

วิธีใดเป็นมิตรกับสิ่งแวดล้อมมากกว่า

การกดน้ำมันไม่ใช้สารเคมีในการสกัด แต่การสกัดมีประสิทธิภาพในการได้ผลผลิตสูงกว่า การ воздейств์ต่อสิ่งแวดล้อมนั้นขึ้นอยู่กับวิธีการผลิตและจัดการของเสียแต่ละกระบวนการ