Սերիշի և ընկույզի մածերի համերի և կիրառման համեմատություն

Սերիշի և ընկույզի մածերի համերի և կիրառման համեմատությունը Կպցնել և ընկույզի յուղը

Սերիշի մածը և բուրմա համարվում են հայտնի մածերներ, որոնք ունեն յուրահատուկ համ, կոնսիստենցիա և մշակութային պատմություն: Չնայած նրանց ստացվում են հատապտուղներից կամ ընկույզից, համի պրոֆիլները, սննդային բաղադրությունը և խոհանոցային կիրառությունը զգալիորեն տարբերվում են: Այդ տարբերությունները ազդում են նաև նրանց սեղանին օգտագործման և խոհանոցային կիրառության ձևերի վրա տարբեր ազգային խոհանոցներում:

Այս հոդվածը տալիս է սերիշի մածի և բուրմա , ուշադրություն դարձնելով նրանց համի բնութագրերին, արտադրության գործընթացներին, սննդային արժեքներին և օգտագործմանը ինչպես ավանդական, այնպես էլ ժամանակակից ուտեստներում։

Կանաչ նուշի մածե և ընկույզի մածե

Ի՞նչ է կանաչ նուշի մածեն

Կանաչ նուշի մածեն պատրաստվում է թխած կամ հում կանաչ նուշերը մանրացնելով մինչև ստացվի հաստ, հարթ մածե։ Կախված տարածաշրջանից՝ այն կարող է պատրաստվել թաղանթազերծված կամ թաղանթազերծված չէ նուշերով, իսկ թխման աստիճանը կարող է տարբեր լինել, ինչը ազդում է համի և գույնի վրա։ Չինական խոհանոցում կանաչ նուշի մածեն (հաճախ կոչվում է ժի մա ջանգ) սովորաբար պատրաստվում է թխած նուշերից և ունի հարուստ, խորը հոտ։ Միջին Արևելքի խոհանոցում տահինը կանաչ նուշի մածեի մի տեսակ է, որը պատրաստվում է թաղանթազերծված նուշերից, հաճախ թեթևակի թխած կամ նույնիսկ հում, ինչի արդյունքում ստացվում է ավելի մեղմ համ։

Ի՞նչ է ընկույզի մածեն

Բուրման ստացվում է թթված ընկույզի մանրացման միջոցով՝ ստանալով տարածման համար հարմար կեղծվածք: Այն կարող է լինել հարթ կամ ցանկացած կոշտ, կախված նրանից, թե ընկույզը մանր է մանրացված, թե խոշոր: Բուրման ծագել է ԱՄՆ-ում XIX դարի վերջերին և աշխարհի շատ երկրներում հիմնարար մթերք է հանդիսանում: Ժամանակակից բուրմայի մեջ կարող է ավելացվել աղ, շաքար և յուղեր, չնայած բնական տեսակները պարունակում են միայն մանրացված ընկույզ:

Համի նկարագրություն

Ծիածանի մածիկի համ

Ծիածանի մածիկը ունի ընկուզանման, հողանման և մի փոքր դառնահամ, որի խորությունը մեծանում է թթված լինելու դեպքում: Նրա համը տատանվում է թույլից մինչև հարուստ՝ կախված նրանից, թե սերմերը թարմ են, թե թթված: Այդ դառնությունը հաճախ հավասարակշռվում է նրա բնական քաղցրությամբ և աղի ենթատեքստով, դարձնելով այն հարմար ինչպես աղի, այնպես էլ քաղցր ուտեստների համար:

Բուրմայի համ

Բուրման ավելի քաղցր է, ավելի համեղ ընկուզենու համ է ունենում թույլ թե թույլ թորած կարամելի նշույլներով: Նրա բնական քաղցրությունը և թթու աղային համը (աղով տեսակներում) դարձնում են այն համընդհանուր նախընտրելի: Ծխախոտի պաստայի համեմատ բուրման ավելի քիչ դառն է և ավելի թթու, ավելի հարուստ և հայտնի համով արևմտյան սննդակարգերում:

Տարբերություններ տեքստուրում

• Քնջութի մածուկ – Հաստ և խիտ, հաճախ խառնելու կարիք կա, քանի որ այն կարող է ժամանակի ընթացքում բաժանվել: Տեքստուրը կարող է լինել հարթ կամ մի փոքր ավազային՝ կախված նրանից, թե ինչքան մանրացված են սերմերը:

• Բուրմա – Տատանվում է շատ հարթից մինչև կտորներով՝ ընկուզենու կտորներով: Առևտրական տեսակները հաճախ պարունակում են կայունացնողներ՝ յուղի անջատումը կանխելու համար, իսկ բնական բուրման կարող է խառնելու կարիք ունենալ օգտագործումից առաջ:

Սննդային համեմատում

Ծխախոտի պաստան և բուրման էլ սննդային նյութերով հարուստ են, սակայն տարբերվում են իրենց հատուկ սննդային օգտակար հատկություններով:

Մակրոտարրեր

• Քնջութի մածուկ – Ավելի բարձր է լինում առողջ ճարպերի՝ հատկապես բազմապայծառ ճարպերի պարունակությունը, միջին սպիտակուցի պարունակություն և ցածր ածխաջրեր:

• Բուրմա – Բարձր մոնոանհագուցված ճարպերի, լավ սպիտակուցների և չափավոր ածխաջրերի պարունակություն։

viերանվանդական նյութեր

• Քնջութի մածուկ – Պարունակում է կալցիում, մագնեզիում, ֆոսֆոր և երկաթ։ Պարունակում է լիգնաններ, որոնք հակաօքսիդանտ հատկություններ ունեն։

• Բուրմա – Պարունակում է նիացին (վիտամին B3), վիտամին E, մագնեզիում և կալիում։ Նաև պարունակում է ռեսվերատրոլ, հակաօքսիդանտ միացություն։

Կալորիաներ

Երկուսն էլ կալորիական են, նույն քանակով կալորիաներով մեկ ճորանում (մոտ 90-100 կալորիա), որը դարձնում է մատուցման վերահսկումը կարևոր։

Խորտիկային Կիրառություններ

Կանեփի պուրե խոհանոցում

Կանեփի պուրեն բազմաթիվ ասիական, միջին արևելյան և միջերկրական աղանդերի հիմնարար բաղադրիչն է։

• Ասիական խոհանոց – Օգտագործվում է սառը թելերի աղանդերում, շոգեխաշի խորանարդներում և սալաթի սոուսներում։ Խառնված սոյայի սոուսի, քացախի, լորձի և շաքարի հետ, այն վերածվում է հարուստ սոուսի թելերի համար։

• Միջին Արևելքի խոհանոց – Նուշի պաստայի նման այն հիմք է հանդիսանում հումմուսի, բաբա գանուշի և նուշի պաստայի համար, որն օգտագործվում է ֆալաֆելի համար:

• Աղանդեր – Օգտագործվում է չինական խորաններում, նուշի գնդիկներում, հալվայում և նուշով մածիկի հետ սառեցրած կարագով:

Խաղողի կարագ խոհանոցում

Խաղողի կարագը տարածված է արևտյան և խառը խոհանոցներում:

• Առավոտյան ճաշ – Տարածված է թխված հացի, բագելի կամ թխվածքների վրա: Խառնվում է մուրաբբային՝ հայտնի խաղողի կարագի և մուրաբբայի սենդվիչի համար:

• Ուտեստներ աղի – Օգտագործվում է սաթայ մածիկներում, աֆրիկյան խաղողի կարագով ճաշերում և սալաթի մածիկներում:

• Աղանդեր – Ներառվում է թխվածքներում, բրաունիներում, կաթնախառնուրդներում և սառեցրած կարագում՝ իր սեղմ կեղտոտության և ընկուզի քաղցրության շնորհիվ:

Համի զուգակցումներ

Ծիծեռնու մած զուգահեռներ

Լավ է զուգվում սոյայի սոուսի, քացախի, լոբիու ճորի, շաքարի ավելցուկի, կարմիր պղպեղի յուղի, լիմոնի jus-ի, մեղրի և մսուրի ու պղպեղի հետ: Գործում է բանջարեղենի, թելերի, մսի և բոբազեղենի հետ:

Բադամի կաթնասեր զուգահեռներ

Լրացնում է շոկոլադը, մեղրը, կենտուկը, հաղարդաները, խնձորը, դարչինը և սուրճ բաղադրատոմսերը, ինչպես նաև շաքարի ավելցուկը, կոկոսի կաթը:

Մշակութային նշանակություն

Ծիծեռնու մածը մշակութային խորապես կապված է չինական, Մերձավոր Արևելքի և Հյուսիսային Աֆրիկայի խոհանոցների հետ, հաճախ ավանդական ուտեստներում խորարձակությունը և տոնակատարությունը խորացնում է: Բադամի կաթնասերը, իր հերթին, ամուր կապված է ամերիկյան մշակույթի և մանկական նոստալգիայի հետ, հանդիսանում է հարմարության և հարմարավետության խորարձակություն:

Պահման ժամկետ և պահման պայմաններ

• Քնջութի մածուկ – Պետք է պահվի սառը, մութ տեղում և սառեցվի բացելուց հետո թթվածնի կորուստը կանխելու համար:

• Բուրմա – Առևտրային տեսակները կարող են պահվել սենյակային ջերմաստիճանում, բայց բնական բադամի կաթնասերը ավելի լավ է սառեցվի պահման ժամկետը երկարացնելու համար:

Առողջական համար դիտարկումներ

Երկու սեսամի պաստան և ընկույզի մածա մի քանակով օգտակար են: Սակայն, համարիր հետևյալը.

• Քնջութի մածուկ – Ավելի շատ կալցիում և որոշ հակաօքսիդանտներ են պարունակում, հնարավոր է ավելի հարմար լինի բուսական սնունդ ընդունողների համար, ովքեր միներալների հավելում են կատարում

• Բուրմա – Ավելի բարձր սպիտակուցային պարունակություն, կարող է պարունակել ավելացված շաքար և հիդրոգենացված յուղեր մշակված տեսակներում, այդ իսկ պատճառով կարևոր է նայել պիտակները

Երբ ընտրել սեսամի պաստա կամ ընկույզի մածա

• Ընտրեք սեսամի պաստա եթե ցանկանում եք ավելի բարդ և հողային համ, որը համադրվում է աղի կերակրատեսակների հետ, հատկապես ասիական և միջին արևելյան բաղադրատոմսերում

• Ընտրեք ընկույզի մածա եթե ցանկանում եք սերուցքային, քաղցր և հայտնի համ, որը համադրվում է ինչպես քաղցր, այնպես էլ աղի արևմտյան ոճի բաղադրատոմսերում

Ժամանակակից միտումներ և նորամուծություններ

Սեսամի պաստան և ընկույզի մածան երկուսն էլ վերանախագծվել են ժամանակակից խոհարարական միտումներում.

• Քնջութի մածուկ – Կարող է հայտնվել սեզամի լատտեների, աղցանների և բուսական սոուսների նման կենտրոնացված ամենամյա ուտեստներում։

• Բուրմա – Ներառված է սպիտակուցային սնակներում, ընկույզի վրանի փոշիներում և գազարի հետ միասին համեղ ձեթերում՝ համերով, ինչպիսիք են մեղրը, դարչինը կամ սև շոկոլադը։

Արդյունք

Չնայած սեզամի պաստան և ընկույզի ձեթը նման են իրենց սննդային հարուստ հատկություններով, որոնք ստացվում են հատիկներից կամ ընկույզից պատրաստված մածուկներից, սակայն դրանք տարբերվում են համով, կառուցվածքով և մշակութային կիրառությամբ: Սեզամի պաստան ավելի խորը, հողային բարդություն է առաջարկում, որը հարմար է համեղ ուտեստների և ավանդական բաղադրատոմսերի համար, իսկ ընկույզի ձեթը տրամադրում է քաղցր, մածուկ հարմարավետություն, որը հավասարապես հարմար է սենդվիչների և քաղցրավենիքների համար: Այս տարբերությունները հասկանալը կօգնի ընտրել ճիշտ բաղադրիչը ձեր խոհարարական ստեղծագործությունների համար։

Հաճախ տրամադրվող հարցեր

Արդյոք սեզամի պաստան ավելի օգտակար է, քան ընկույզի ձեթը։

Ամեն ինչ կախված է ձեր սննդային կարիքներից: Սեզամի պաստան ավելի հարուստ է կալցիումի և մագնեզիումի նման հանքանյութերով, իսկ ընկույզի ձեթը ավելի շատ սպիտակուց է տրամադրում։

Կարո՞ղ եք սեզամի պաստայով փոխարինել ընկույզի ձեթը։

Այո, մի շարք բաղադրատոմսերում, հատկապես սոուսների և համեմունքների մեջ, չնայած համը ավելի հողային և քիչ քաղցր կլինի:

Ո՞րն է ավելի շատ կալորիաներ պարունակում՝ նուշի մածուկը, թե արտասունքի մածուկը:

Կալորիաների տեսանկյունից նրանք նման են, միջինը շուրջ 90-100 կալորիա է մեկ սուր գդալի համար:

Արտասունքի մածուկը արդյոք համեղ ուտեստներում է օգտագործվում:

Այո, արտասունքի մածուկը հիանալի է համեղ սոուսներում, ինչպես օրինակ՝ սաթայը կամ հուրիշ կուտակումները:

Ո՞րն է ավելի լավ թխվածքի համար:

Արտասունքի մածուկը ավելի հաճախ օգտագործվում է արևմտյան թխվածքներում՝ թխվածքաբլիթների, շոկոլադե տորթերի և քեյքերի համար, իսկ նուշի մածուկը տալիս է եզակի համ թխվածքային ապրանքներին, հատկապես ասիական և միջին արևելյան թխվածքներում: