مقایسه فرآیندهای پرس کردن و استخراج روغن سویا

---

مقایسه فرآیندهای پرس کردن و استخراج روغن سویا

روغن سویا یکی از روغن‌های گیاهی تولید و مصرف شده در سراسر جهان است. این روغن در پخت و پز، فرآوری مواد غذایی، تولید خوراک دام و حتی کاربردهای صنعتی مانند تولید بیودیزل به‌طور گسترده استفاده می‌شود. روش تولید روغن سویا تأثیر مستقیم بر میزان بازده، ارزش تغذیه‌ای، طعم و هزینه آن دارد. دو روش اصلی برای استحصال روغن از دانه سویا استفاده می‌شود: فشرده‌سازی مکانیکی و استخراج با حلال.

اگرچه هر دو روش در پی دستیابی به جداسازی روغن از دانه سویا هستند، اما فرآیندها، بهره‌وری و ویژگی‌های محصول نهایی تفاوت‌های قابل توجهی دارند. درک این تفاوت‌ها برای تولیدکنندگان، متخصصان صنعت غذا و مصرف‌کنندگانی که به دنبال تصمیم‌گیری آگاهانه در مورد نوع روغن سویا ای که استفاده یا تولید می‌کنند هستند، امری مهم است.

این مقاله مقایسه‌ای جامع بین روغن سویا حاصل از روش فشرده‌سازی و استخراج ارائه می‌دهد و فرآیندهای تکنیکی، ویژگی‌های کیفی، پروفایل‌های تغذیه‌ای، ملاحظات اقتصادی و موقعیت‌گذاری در بازار هر روش را پوشش می‌دهد.

مروری بر تولید روغن سویا

دانه‌های سویا معمولاً دارای ۱۸ تا ۲۰ درصد روغن و همچنین مقدار زیادی پروتئین هستند که این امر آن‌ها را برای تولید هم روغن و هم کنجاله ارزشمند می‌کند. فرآیند تولید به طور کلی مراحل زیر را شامل می‌شود:

1. تمیز کردن – حذف ناخالصی‌ها مانند سنگ، گرد و غبار و بقایای گیاهی.

2. پاک کردن پوست – جداسازی پوسته خارجی به منظور بهبود بازده و کیفیت روغن.

3. شرایط بندی – تنظیم رطوبت و دما برای آماده‌سازی دانه جهت آزادسازی روغن.

4. خرد کردن و پولکی کردن – افزایش سطح تماس به منظور جداسازی بهتر روغن.

5. چکیده روغن – خارج کردن روغن از پولک‌های آماده شده از طریق روش‌های فشار دهی یا استفاده از حلال.

6. پالایش – حذف ناخالصی‌ها، اسیدهای چرب آزاد، رنگ‌دانه‌ها و بوهای نامطبوع از روغن خام.

مرحله استخراج، تفاوت اصلی بین دو روش است.

روش پرس مکانیکی

در پرس مکانیکی از نیروی فیزیکی برای خارج کردن روغن از سویا استفاده می‌شود. متداول‌ترین تجهیزات به کار رفته، پرس پیچی است که با اعمال فشار زیاد بر روی پولک‌های سویا، روغن را از طریق سوراخ‌های کوچک عبور داده و کیک حاصل از فرآیند را درون دستگاه نگه می‌دارد.

انواع پرس کردن

• فشار سرد – این فرآیند بدون افزودن گرمای خارجی انجام می‌شود و معمولاً دما را در حدود 50 درجه سانتی‌گراد نگه می‌دارد تا مواد مغذی و طعم طبیعی حفظ شوند.

• فشار گرم – قبل از پرس کردن سویا گرم می‌شود تا جریان روغن بهتر شود و بازده افزایش یابد، اما دمای بالاتر ممکن است برخی از ترکیبات حساس به گرما را تخریب کند.

مزایای پرس کردن

• تغییرات شیمیایی بسیار کم، که منجر به تولید روغنی «طبیعی‌تر» می‌شود.

• استفاده نکردن از حلال‌های شیمیایی و در نتیجه کاهش ریسک‌های محیطی و ایمنی.

• طعم و عطر طبیعی بیشتری داره

• کیک سویای حاصل از فرآیند غنی از پروتئین باقی می‌ماند و برای تغذیه دام مناسب است.

معایب پرس کردن

• بازیابی کمتر از روغن (معمولاً 70 تا 85 درصد از کل محتوای روغن).

• میزان بیشتری از روغن باقی‌مانده در خمیره، که ممکن است از نظر کارایی خوراکی کمتر مطلوب باشد.

• هزینه‌های تولید بالاتر به ازای هر واحد روغن نسبت به استخراج در مقیاس بزرگ.

روش استخراج حلال

استخراج با حلال، که اغلب از هگزان درجه‌ی غذایی استفاده می‌کند، روش غالب تولید روغن سویا در مقیاس بزرگ است.

مراحل استخراج

1. برگه‌های سویا در یک حلال غوطه‌ور می‌شوند که روغن را در خود حل می‌کند.

2. مخلوط روغن-حلال از بقایای جامد (خمیره) جدا می‌شود.

3. حلال از روغن تبخیر شده و بازیابی می‌شود تا دوباره استفاده شود.

4. روغن خام تحت فرآیند تصفیه قرار می‌گیرد تا ناخالصی‌ها حذف شوند و ایمنی آن تضمین شود.

مزایای استخراج

• بازیابی بسیار بالای روغن (تا 98% از محتوای کل روغن).

• برای عملیات در مقیاس صنعتی کارآمدتر است.

• هزینه کمتر به ازای هر لیتر روغن تولیدی.

• تولید کنجاله سویا با چربی کم و مقدار کمی روغن باقی‌مانده، که برای خوراک دام و کاربردهای دیگر مناسب است.

معایب استخراج

• نیاز به تصفیه دقیق برای حذف بقایای حلال.

• تلفات بیشتر از عطر طبیعی و برخی از مواد مغذی.

• ملاحظات ایمنی و محیط زیستی به دلیل کار با حلال‌های فرار.

مقایسه کیفیت فیزیکی و شیمیایی

کیفیت روغن سویا توسط چندین خاصیت قابل اندازه‌گیری تعیین می‌شود که بسته به روش تولید متفاوت است.

رنگ و وضوح

• روغن خام – اغلب در حالت خام به دلیل وجود مواد جامد معلق، تیره‌تر و کدرتر است اما می‌توان آن را فیلتر کرد تا شفافیت بهتری پیدا کند. روغن خام به روش سرد دارای رنگ طلایی غنی‌تری است.

• روغن استخراج شده – پس از تصفیه، رنگ آن روشن‌تر و ظاهر یکنواخت‌تر است.

محتوای اسید چرب آزاد (FFA)

• روغن خام – در صورت پردازش سریع می‌تواند دارای محتوای پایینی از اسیدهای چرب آزاد (FFA) باشد، اما اگر دانه‌های سویا تازه نباشند، ممکن است مقدار آن بیشتر شود.

• روغن استخراج شده – فرآیند تصفیه اسیدهای چرب آزاد (FFA) را از بین می‌برد و منجر به سطوح پایین و یکنواخت در محصول نهایی می‌شود.

مقدار پروکسید (PV)

PV نشان‌دهنده میزان اکسیداسیون اولیه است.

• روغن خام – فرآیند خام‌کاری سرد روغنی با PV اولیه پایین تولید می‌کند، اما روغن خام می‌تواند سریع‌تر اکسید شود.

• روغن استخراج شده – تصفیه PV را پایدار می‌کند اما ممکن است آنتی‌اکسیدان‌های طبیعی را کاهش دهد.

محتوای فسفولیپید

• روغن خام – فسفرولیپیدهای بیشتری را حفظ می‌کند که می‌تواند به خواص امولسیون‌کنندگی آن کمک کند.

• روغن استخراج شده – تصفیه، بیشتر فسفولیپیدها را برای بهبود شفافیت و عمر ماندگاری حذف می‌کند.

مقایسه پروفایل تغذیه‌ای

ترکیب اسیدهای چرب

هر دو روش، روغنی با پروفایل اسیدهای چرب مشابه تولید می‌کنند که به‌طور کلی شامل:

• اسیدهای چرب چند غیراشباع (اصلی‌ترین آن، اسید لینولئیک است) – 50 تا 60 درصد

• اسیدهای چرب تک‌غیراشباع (اصلی‌ترین آن، اسید اولئیک است) – 20 تا 30 درصد

• اسیدهای چرب اشباع‌شده – 10 تا 15 درصد

انواع روغن سویای اُلئیک اسید بالا، پایداری اکسیداتیو بهتری ارائه می‌دهند و از طریق پرورش انتخابی تولید می‌شوند.

ویتامین E (تکوفرول)

• روغن خام – روغن‌های خام به‌دست‌آمده از روش فشار سرد، سطح بالاتری از توکوفرول‌ها را حفظ می‌کنند که به‌عنوان آنتی‌اکسیدان عمل می‌کنند.

• روغن استخراج شده – فرآیند تصفیه محتوای توکوفرول را کاهش می‌دهد اما هنوز مقادیر قابل‌توجهی از آن را حفظ می‌کند.

فیتواسترول‌ها و سایر ترکیبات زیست‌فعال

• روغن خام – در صورت فرآوری مینیمال، ترکیبات زیست‌فعال بیشتری را حفظ می‌کند.

• روغن استخراج شده – مراحل تصفیه بیشتر، این ترکیبات را کاهش می‌دهند.

ویژگی‌های حسی

• روغن خام – طعم و عطر غنی‌تر، به‌ویژه در فرم فشار سرد. اغلب در پخت‌های لوکس و سس سالاد استفاده می‌شود.

• روغن استخراج شده – طعم و عطر خنثی پس از تصفیه، که باعث انعطاف‌پذیری در سرخ‌کردن، پخت و تولید مواد غذایی فرآوری‌شده می‌شود.

ملاحظات ایمنی

هر دو روش، در صورت فرآوری صحیح، روغن سویای ایمنی تولید می‌کنند، اما هر کدام نکات خاص خود را دارند:

• روغن خام – پردازش حداقلی به معنای خطرات شیمیایی کمتر است، اما در صورت نگهداری نادرست، احتمال آلودگی میکروبی بیشتری وجود دارد.

• روغن استخراج شده – استفاده از هگزان نیازمند کنترل‌های دقیق و تصفیه برای حذف بقایای حلال است تا ایمنی آن برای مصرف تضمین شود.

تأثیر زیست محیطی

• روغن خام – تأثیر شیمیایی کمتر، اما ممکن است به انرژی بیشتری به ازای هر واحد روغن تولید شده نیاز داشته باشد.

• روغن استخراج شده – در امر تولید کارآمدتر است اما شامل دست‌اندازی و بازیابی حلال‌ها می‌شود که نیازمند رعایت دقیق مقررات محیط‌زیستی است.

معیارهای اقتصادی

• روغن خام – هزینه تولید بالاتر به ازای هر لیتر به دلیل بازده پایین‌تر؛ اغلب به عنوان یک محصول لوکس در بازارهای کوچک‌تر به فروش می‌رسد.

• روغن استخراج شده – هزینه کمتر به ازای هر لیتر، مناسب برای تأمین صنعتی با حجم بالا.

برنامه های کاربردی بازار

• روغن سویای فشاری – روغن پخت لوکس، بازارهای مواد غذایی سالم، محصولات ارگانیک، کاربردهای آشپزی خاص.

• روغن سویای استخراجی – روغن پخت عمومی، تولید مواد غذایی صنعتی، روغن سرخ‌کنی، تولید کره گیاهی، خوراک بیودیزل.

جدول خلاصه تفاوت‌ها (نسخه متنی)

بازده

• پرس کردن: متوسط (70–85%)

• استخراج: بالا (95–98%)

حفظ مواد مغذی

• پرس کردن: فیتامین‌ها و مواد زیست‌فعال بیشتری دارد

• استخراج: پایین‌تر به دلیل تصفیه

طعم

• پرس کردن: غنی و دارای طعم بادامی

• استخراج: خنثی

هزینه

• پرس کردن: بالاتر در هر لیتر

• استخراج: پایین‌تر در هر لیتر

عمر مفید

• پرس کردن: کوتاه‌تر اگر غیرتصفیه‌شده باشد

• استخراج: پس از تصفیه طولانی‌تر

نتیجه‌گیری

انتخاب بین روش پرس کردن و استخراج در تولید روغن سویا به بازار هدف، مقیاس تولید و ویژگی‌های مطلوب روغن بستگی دارد. روش پرس کردن، به ویژه پرس سرد، مواد مغذی و طعم طبیعی روغن را بیشتر حفظ می‌کند، اما در عین حال بازدهی را کاهش داده و هزینه‌ها را افزایش می‌دهد. استخراج باعث حداکثر شدن بازده، کاهش هزینه‌ها و تولید روغنی چند منظوره می‌شود که برای کاربردهای صنعتی گوناگون مناسب است، اگرچه این روش از نظر کیفیت‌های تغذیه‌ای و حسی کمی ضعیف‌تر است.

برای مصرف‌کنندگان با آگاهی سلامتی، روغن سویای پرسی اغلب انتخاب ارجح است. برای فرآوری غذایی در مقیاس بزرگ و کاربردهای صنعتی، روغن سویای استخراجی به دلیل کارایی و مقرون به صرفه بودن، غالب است.

‫سوالات متداول‬

کدام روش روغن سویای سالم‌تری تولید می‌کند؟

روغن سویای پرس سرد بیشتر آنتی‌اکسیدان‌ها و ترکیبات زیست‌فعال را حفظ می‌کند و از این رو اندکی مغذی‌تر است.

آیا روغن سویای استخراجی مصرف آن ایمن است؟

بله، در صورت تصفیه مناسب برای حذف بقایای حلال، روغن سویا استخراج شده تمامی استانداردهای ایمنی غذا را رعایت می‌کند.

کدام نوع برای سرخ کردن بهتر است؟

روغن سویا استخراج شده و تصفیه شده از پایداری بیشتری برخوردار است و طعم خنثی‌تری دارد، که آن را برای سرخ کردن در دمای بالا مناسب می‌کند.

آیا هزینه روغن گیری با فشار بیشتر است؟

بله، به دلیل بازده پایین‌تر و تولید در مقیاس کوچک‌تر، روغن فشرده در هر لیتر هزینه بیشتری دارد.

کدام روش از نظر محیط زیست پسندیده‌تر است؟

روش فشردن از حلال‌های شیمیایی اجتناب می‌کند، اما روش استخراج بازدهی بالاتری دارد. تأثیر محیط زیست به شیوه تولید و مدیریت پسماند بستگی دارد.