تحلیل مقایسه‌ای کیفیت روغن آفتابگردان تولید شده به روش پرس دستگاهی و استخراج

---

تحلیل مقایسه‌ای کیفیت روغن آفتابگردان تولید شده به روش پرس دستگاهی و استخراج

روغن آفتابگردان یکی از پر مصرف ترین روغن های گیاهی در جهان است، که به خاطر طعم سبک، درجه دود بالا و ارزش غذایی آن شناخته شده است. از آن در آشپزی، فرآوری مواد غذایی، لوازم آرایشی و حتی در برخی کاربردهای صنعتی استفاده می شود. اما تمام روغن های آفتابگردان به روش یکسان تولید نمی شوند. دو روش تولید رایج فشار ماشینی (همچنین به عنوان فشار مکانیکی نیز نامیده می شود) و استخراج محلول .

در حالی که هر دو روش هدف آنها جدا کردن روغن از دانه های آفتابگردان است، اما از نظر فرآیند، بهره وری و کیفیت نهایی روغن متفاوت است. این تفاوت ها می توانند بر طعم، محتوای مغذی، ثبات و مناسب بودن برای کاربردهای خاص تأثیر بگذارند. درک این تفاوت ها برای تولید کنندگان، مصرف کنندگان و صنایع که به روغن آفتابگردان به عنوان یک ماده کلیدی.

این مقاله تجزیه و تحلیل مقایسه ای دقیق از روغن آفتابگردان تولید شده با فشار و استخراج ماشین را ارائه می دهد، روش های تولید، ویژگی های فیزیکی و شیمیایی، ارزش غذایی، کیفیت حسی و ملاحظات ایمنی را پوشش می دهد.

خلاصه ای از تولید روغن آفتابگردان

روغن آفتابگردان از دانه های گیاه آفتابگردان (Helianthus annuus) حاصل می شود. دانه ها حاوی حدود 38٪ تا 50٪ روغن هستند، بسته به نوع و شرایط رشد. فرآیند تولید معمولا شامل:

1. تمیز کردن دانه ها از بین بردن مواد خارجی مانند سنگ، گرد و غبار و بقایای گیاهان.

2. پاک کردن پوست حذف پوسته بیرونی برای دسترسی به هسته که دارای محتوای روغن بیشتری است.

3. شرایط بندی تنظیم رطوبت و دمای برای آماده سازی دانه ها برای استخراج روغن.

4. چکیده روغن جدا کردن روغن از مواد دانه با استفاده از روش های مکانیکی یا شیمیایی.

5. پالایش تصفیه روغن خام برای حذف اسیدهای چرب آزاد، فسفولیپید ها، رنگدانه ها و بوی ها.

تفاوت اصلی بین فشار ماشین و استخراج حلال در مرحله استخراج روغن است.

روش فشار ماشین

فشار ماشینی شامل استفاده از نیروی مکانیکی برای فشرده سازی روغن از دانه های آفتابگردان است. دو روش اصلی این است:

• فشار سرد فشار دادن دانه ها بدون گرمای خارجی، حفظ دمای زیر 50 درجه سانتیگراد برای حفظ مواد مغذی و طعم.

• فشار گرم استفاده از گرما در هنگام فشار برای افزایش بهره، اما با برخی از از دست دادن مواد مغذی فرار.

فشار بر روی دانه های آماده شده توسط دستگاه های مطبوعات مکانیکی مانند پیچ و جوش یا هیدرولیک اعمال می شود و روغن را از طریق سوراخ های کوچک بیرون می کشد در حالی که کیک دانه های جامد را حفظ می کند.

مزایا از ماشین فشار:

• روغن با حداقل تغییرات شیمیایی تولید می کند.

• طعم و عطر طبیعی بیشتری داره

• خطر کمتر باقیمانده های شیمیایی در روغن

• برای محصولات برتر و ارگانیک ترجیح داده می شود.

معایب:

• تولید روغن پایین تر در مقایسه با استخراج حلال (معمولا 7585٪ از کل محتوای روغن).

• روغن باقیمانده بیشتر در کیک دانه

• هزینه های تولید بالقوه بالاتر در هر لیتر روغن

روش استخراج حلال

استخراج از یک حلال شیمیایی، معمولاً هکسان، برای حل روغن دانه های آفتابگردان یا کیک دانه استفاده می کند. این فرآیند به طور کلی شامل:

1. خرد کردن و پوست کردن دانه ها

2. مخلوط کردن فلک ها با هکسان برای حل روغن

3. جدا کردن مخلوط روغنحل کننده از بقایای جامد (خوری).

4. تقطیر برای حذف و بازیابی حلال از روغن

5. تصفيه نفت خام تا آن را امن و مناسب مصرف کند.

مزایای استخراج حلال:

• بازیافت روغن بالا (تا 98٪ از محتوای روغن).

• براي توليد در مقیاس بزرگ کارآمدتر است.

• هزینه پایین تر برای هر واحد نفت تولید شده

معایب:

• براي حذف ردپايه هاي محلول نياز به تصفيه گسترده اي داره

• از دست دادن بیشتر طعم طبیعی و برخی از مواد مغذی.

• ملاحظات زیست محیطی و ایمنی بیشتر به دلیل دستکاری محلول.

پارامترهای کیفیت فیزیکی و شیمیایی

کیفیت روغن آفتابگردان از طریق پارامترهای مختلف فیزیکی و شیمیایی اندازه گیری می شود که می تواند توسط روش تولید تحت تاثیر قرار گیرد.

رنگ و وضوح

• روغن فشار ماشینی اغلب در شکل خام به دلیل جامد های معلق و رنگدانهای طبیعی تیره تر است، اما می تواند پس از فیلتر کردن نور یک رنگ طلایی را حفظ کند. روغن سرد فشار داده شده رنگ بیشتری دارد.

• روغن استخراج معمولاً پس از تصفیه رنگ روشن تر است و شفافیت یکنواخت تری دارد، زیرا تصفیه گسترده بیشتر رنگدانه ها را از بین می برد.

محتوای اسید چرب آزاد (FFA)

• روغن فشار ماشینی معمولاً در FFA پایین تر است اگر از دانه های تازه تولید شده و به سرعت پردازش شده باشد، اما اگر دانه ها به خوبی ذخیره نشده باشند می تواند بالاتر باشد.

• روغن استخراج سطوح اولیه FFA می توانند به دلیل گرما و تماس شیمیایی در طول پردازش مشابه یا کمی بالاتر باشند، اما پالایش FFA را به سطوح پایین کاهش می دهد.

مقدار پروکسید (PV)

PV محصولات اکسیداسیون اولیه را در روغن اندازه گیری می کند.

• روغن فشار ماشینی روغن فشار سرد معمولاً در ابتدا PV پایین دارد، اما اگر تصفیه نشود ممکن است سریعتر اکسید شود.

• روغن استخراج پالایش نورپردازی را ثبات می دهد، اما پردازش طولانی مدت ممکن است ترکیبات آنتی اکسیدان را که از اکسیداسیون محافظت می کنند کمی کاهش دهد.

محتوای فسفولیپید

• روغن فشار ماشینی حاوی فوسفولیپید های طبیعی (دستمال) بیشتر است که ممکن است باعث مه شود اما همچنین به خواص امولسیفایی در کاربردهای غذایی کمک می کند.

• روغن استخراج لثه ها بیشتر در طول پالایش برداشته می شوند، شفافیت را بهبود می بخشند اما امولفایرهای طبیعی را کاهش می دهند.

مقایسه کیفیت تغذیه ای

ارزش غذایی روغن آفتابگردان عمدتاً به مشخصات اسید چرب آن، محتوای ویتامین و ترکیبات جزئی مانند فیتوسترول ها و پلی فنول ها بستگی دارد.

پروفایل اسید چرب

هر دو روش تولید روغن با مشخصات مشابه، تحت سلطه:

• اسید لینولئیک (اسید چرب چند نحت شده امگا ۶) 5565%

• اسید اولیک (اسید چرب تک نالوده امگا ۹) 2040%

• چربی های اشباع شده 510%

انواع آفتابگردان با روغن بالا دارای نسبت بیشتری از اسید اولئیک هستند که ثبات اکسیداتیو را بهبود می بخشد.

ویتامین E (تکوفرول)

• روغن فشار ماشینی به خصوص روغن سرد، سطح بالای ویتامین E را حفظ می کند، یک آنتی اکسیدان که از سلول ها محافظت می کند و عمر ان را افزایش می دهد.

• روغن استخراج پالایش می تواند محتوای ویتامین E را کاهش دهد، اگرچه در مقادیر قابل توجهی وجود دارد.

فیتوسترول ها و پلی فنول ها

این ترکیبات زیستی فعال در کاهش کلسترول و فعالیت آنتی اکسیدان نقش دارند.

• روغن فشار ماشینی معمولا بیشتر از این ترکیبات را حفظ می کند، به ویژه در نسخه های حداقل تصفیه شده.

• روغن استخراج پالایش به طور قابل توجهی سطح فیتوسترول و پلی فنول را کاهش می دهد.

کیفیت حس

طعم و عطر عوامل مهم کیفیت روغن آفتابگردان هستند، به ویژه در کاربردهایی که روغن خام یا در لباس استفاده می شود.

• روغن فشار ماشینی بیشتر طعم طبیعی و بوی خوشمزه دانه های آفتابگردان را حفظ می کند، به ویژه هنگامی که سرد فشار داده می شود. این باعث می شود که برای استفاده های دستی و غذاهای خوشمزه محبوب باشد.

• روغن استخراج طعم و عطر بعد از تصفیه بیشتر است و برای سرخ کردن، پخت و پز و تولید مواد غذایی فرآوری شده مناسب است.

ملاحظات ایمنی

هر دو روش می توانند روغن آفتابگردان ایمن تولید کنند اگر پردازش و تصفیه آن به درستی انجام شود. با این حال، جنبه های ایمنی خاص وجود دارد که باید در نظر گرفته شود:

• فشار ماشینی خطرات اصلی آلودگی از تجهیزات به طور ضعیف تمیز شده یا رشد میکروب ها در صورت ذخیره سازی نادرست روغن است.

• استخراج استفاده از هکسان نیاز به کنترل دقیق برای جلوگیری از باقیمانده های حلال در روغن نهایی دارد. تصفيه مناسب از رعایت استانداردهای امنيتي تضمین مي کند.

تأثیر زیست محیطی

• فشار ماشینی به طور کلی اثرات زیست محیطی کمتری دارد زیرا از حلال های شیمیایی اجتناب می کند، اگرچه مصرف انرژی می تواند بیشتر باشد اگر از فشار گرم استفاده شود.

• استخراج بهره وری بیشتر اما نیاز به سیستم های بازیابی حلال و مدیریت دقیق محیط زیست برای جلوگیری از انتشار است.

هزینه و موقعیت بازار

• روغن فشار ماشینی هزینه تولید بالاتر، حاصل کمتری، اما اغلب به عنوان برتر یا ارگانیک به بازار عرضه می شود. برای مصرف کنندگان آگاه از سلامت و بازارهای تخصصی جذاب است.

• روغن استخراج هزینه ی پایین تر برای هر واحد، تولید در مقیاس بزرگ، مناسب برای بازارهای اصلی و عرضه صنعت مواد غذایی.

نتیجه گیری تحلیل مقایسه ای

فشار ماشینی برای:

• محصولات روغن آفتابگردان برتر، طعم دار یا ارگانیک

• کاربرد هایی که طعم، عطر و حفظ مواد مغذی اولویت دارند.

• بازار های کوچک تر یا طاقچه ای.

استخراج برای:

• تولید در مقیاس بزرگ و با هزینه های کم

• روغن آفتابگردان با طعم خنثی برای پخت و پز و پردازش مواد غذایی

• موقعیت هایی که بیشترین بهره مهم است.

از نظر کیفیت تغذیه ای و حسی خالص، فشار ماشین به ویژه فشار سرد تمایل دارد روغن آفتابگردان را با سطوح بالاتر ترکیبات زیست فعال و طعم غنی تر تولید کند. با این حال، استخراج کارایی بیشتری و یک محصول با یک عمر دراز و پایدارتر پس از تصفیه را ارائه می دهد. انتخاب بین این روش ها به استفاده مورد نظر، بازار هدف و مقیاس تولید بستگی دارد.

‫سوالات متداول‬

چه روش هایی باعث تولید روغن آفتابگردان سالم تر می شود؟

روغن آفتابگردان سرد فشار داده شده، آنتی اکسیدان های طبیعی و ترکیبات زیست فعال بیشتری را حفظ می کند، که از نظر محتوای مواد مغذی آن را کمی سالم تر می کند.

آیا استخراج روغن آفتابگردان ایمن است؟

بله، تا زمانی که به درستی تصفیه شود تا باقی مانده های محلول را از بین ببرد، روغن آفتابگردان استخراج شده با استانداردهای ایمنی برای مصرف مطابقت دارد.

آیا روغن آفتابگردان که با ماشین فشار داده شده دیرتر دوام می آورد؟

لزوماً نه در حالی که حاوی آنتی اکسیدان های بیشتری است، روغن فشرده نشده بدون ذخیره سازی مناسب می تواند سریعتر اکسید شود.

کدوم روش دوستانه تر از روش های زیست محیطی است؟

فشار ماشین از حلال ها اجتناب می کند، اما استخراج در بهره وری کارآمدتر است. تاثیرات زیست محیطی به شیوه های تولید کلی بستگی دارد.

آیا هر دو نوع می توانند برای سرخ کردن استفاده شوند؟

بله، اما روغن استخراج شده از آفتابگردان به دلیل طعم خنثی و عمر طولانی تر آن بیشتر برای سرخ کردن در دمای بالا استفاده می شود.