مقارنة بين عمليات ضغط واستخراج زيت فول الصويا

---

مقارنة بين عمليات ضغط واستخراج زيت فول الصويا

زيت فول الصويا تُعتبر واحدة من أكثر الزيوت النباتية إنتاجًا واستهلاكًا في العالم. وهي عنصر أساسي في الطهي، ومعالجة الأغذية، وإنتاج أعلاف الحيوانات، وحتى في التطبيقات الصناعية مثل تصنيع الديزل الحيوي. إن الطريقة التي يُنتج بها زيت فول الصويا تؤثر بشكل مباشر على كمية الإنتاج والقيمة الغذائية والنكهة والتكلفة. تُستخدم طريقتان رئيسيتان لاستخراج الزيت من فول الصويا: الضغط الميكانيكي والاستخلاص بالمذيبات.

بينما تهدف كلا الطريقتين إلى فصل الزيت عن بذرة فول الصويا، إلا أن العمليات المستخدمة والكفاءة وخصائص المنتج النهائي تختلف اختلافًا كبيرًا. إن فهم هذه الاختلافات مهم بالنسبة لمصنعي الزيوت والمهنيين في صناعة الأغذية والمستهلكين الذين يسعون لاتخاذ قرارات مدروسة حول نوع زيت فول الصويا الذي يستخدمونه أو ينتجونه.

يقدم هذا المقال مقارنة مفصلة بين زيت فول الصويا الناتج عن طريق الضغط والاستخلاص، حيث يغطي العمليات التقنية وخصائص الجودة والملفات الغذائية والاعتبارات الاقتصادية ومكانتها في السوق لكل طريقة على حدة.

نظرة عامة على إنتاج زيت الصويا

تحتوي بذور الصويا عادةً على 18–20% زيت ونسبة كبيرة من البروتين، مما يجعلها ذات قيمة لكل من إنتاج الزيت والوجبة. وعادةً ما يتضمن عملية الإنتاج الخطوات التالية:

1. التنظيف – إزالة الشوائب مثل الحصى والغبار والنفايات النباتية.

2. إزالة قشور البحر – فصل القشرة الخارجية لتحسين نسبة استخراج الزيت وجودته.

3. التغذية – ضبط محتوى الرطوبة ودرجة الحرارة للتحضير لتحرير الزيت.

4. التكسير والتفليق – زيادة مساحة السطح لفصل الزيت بشكل أفضل.

5. استخراج النفط – إزالة الزيت من الرقائق المُعدة عن طريق الضغط أو باستخدام المذيبات.

6. التكرير – تنقية الزيت الخام من الشوائب والأحماض الدهنية الحرة والأصباغ والروائح غير المرغوب فيها.

يُعدُّ مرحلة الاستخراج الاختلاف الرئيسي بين الطريقتين.

طريقة الضغط الميكانيكي

يستخدم الضغط الميكانيكي قوة فيزيائية لعصر الزيت من فول الصويا. المعدات الأكثر شيوعاً هي مكبس المسمار، والذي يطبق ضغطاً عالياً على رقائق فول الصويا المعالجة، مما يجبر الزيت على المرور من خلال فتحات صغيرة مع احتفاظه بالكعكة الصلبة.

أنواع الضغط

• الضغط البارد – يتم تنفيذ العملية دون إضافة حرارة خارجية، وعادةً ما تبقى درجة الحرارة أقل من 50°م للحفاظ على العناصر الغذائية والنكهة الطبيعية.

• الضغط الساخن – يتم تسخين فول الصويا قبل الضغط لتحسين تدفق الزيت وإنتاجيته، ولكن درجات الحرارة الأعلى يمكن أن تؤدي إلى تدهور بعض المركبات الحساسة للحرارة.

مزايا الضغط

• تعديل كيميائي ضئيل، مما ينتج زيتاً أكثر 'طبيعة'.

• عدم استخدام مواد كيميائية مذيبة، مما يقلل من المخاطر البيئية والأمانية.

• يحتفظ بنكهة ورائحة طبيعية أكثر

• تبقى الكعكة المتبقية من فول الصويا غنية بالبروتين وهي مناسبة لتغذية الحيوانات.

عيوب الضغط

• انخفاض معدل استرداد الزيت (عادةً ما يتراوح بين 70-85% من محتوى الزيت الكلي).

• محتوى أعلى من الزيت المتبقي في وجبة فول الصويا، مما قد يكون أقل مرغوبة من حيث كفاءة العلف.

• تكاليف إنتاج أعلى لكل وحدة من الزيت مقارنة باستخراج على نطاق واسع.

طريقة استخراج المذيب

تُعتبر عملية استخلاص المذيبات، والتي تُستخدم فيها عادةً مادة الهيكسان الصناعية الغذائية، الطريقة السائدة لإنتاج زيت فول الصويا على نطاق واسع.

خطوات الاستخراج

1. تُنقع رقائق فول الصويا في مذيب يذيب الزيت.

2. يتم فصل خليط الزيت والمذيب عن البقايا الصلبة (الوجبة).

3. يُتبخر المذيب من الزيت ويتم استرداده لإعادة الاستخدام.

4. يمر الزيت الخام بعملية تكرير لإزالة الشوائب وضمان السلامة.

مزايا الاستخراج

• استرداد زيت عالي جداً (حتى 98% من محتوى الزيت الكلي).

• أكثر كفاءة في العمليات على نطاق صناعي.

• تكلفة أقل لكل لتر من الزيت المنتج.

• ينتج طعاماً من فول الصويا منزوع الدهون مع بقايا زيت منخفضة، وهو مثالي لتغذية الحيوانات وتطبيقات أخرى.

عيوب الاستخراج

• يتطلب تنقية دقيقة لإزالة بقايا المذيبات.

• فقدان أكبر لنكهة الطبيعة وبعض العناصر الغذائية.

• ملاحظات السلامة والبيئة بسبب التعامل مع مذيبات متطايرة.

مقارنة الجودة الفيزيائية والكيميائية

يتحدد جودة زيت فول الصويا بعدة خصائص قابلة للقياس والتي تختلف حسب طريقة الإنتاج.

اللون والوضوح

• الزيت المضغوط – غالبًا ما يكون داكنًا وغيوميًا في شكله الخام بسبب المواد الصلبة العالقة، ولكن يمكن ترشيحه للحصول على وضوح أفضل. ويتميز الزيت المضغوط على البارد بلون ذهبي أكثر غنى.

• الزيت المستخلص – يكون عادةً أفتح في اللون بعد التكرير، ويظهر بشكل أكثر اتساقًا.

محتوى الأحماض الدهنية الحرة (FFA)

• الزيت المضغوط – يمكن أن يحتوي على نسبة منخفضة من الأحماض الدهنية الحرة (FFA) إذا تمت معالجته بسرعة، ولكن قد تكون النسبة أعلى إذا لم تكن حبوب الصويا طازجة.

• الزيت المستخلص – يزيل التكرير الأحماض الدهنية الحرة (FFA)، مما يؤدي إلى مستويات منخفضة باستمرار في المنتج النهائي.

قيمة بيروكسيد (PV)

يدل PV على درجة الأكسدة الأولية.

• الزيت المضغوط – ينتج الضغط على البارد زيتًا بقيمة PV أولية منخفضة، ولكن يمكن أن يتأكسد الزيت غير المكرر بسرعة أكبر.

• الزيت المستخلص – يُثبت التكرير قيمة PV ولكن يمكن أن يقلل من مضادات الأكسدة الطبيعية.

محتوى الفوسفوليبيدات

• الزيت المضغوط – يحتفظ بمزيد من الفوسفوليبيدات، والتي يمكن أن تسهم في الخصائص التميعة.

• الزيت المستخلص – تزيل عملية التكرير معظم الفوسفوليبيدات لتحسين الوضوح وعمر التخزين.

مقارنة الملف الغذائي

تركيب الأحماض الدهنية

تنتج كلتا الطريقتين زيتًا يتمتع بملف أحماض دهنية مشابه، ويحتوي عمومًا على:

• أحماض دهنية غير مشبعة متعددة (وهو حمض اللينوليك بشكل رئيسي) – 50–60%

• الأحماض الدهنية غير المشبعة (وهو حمض الأوليك بشكل رئيسي) – 20–30%

• الأحماض الدهنية المشبعة – 10–15%

تقدم زيوت فول الصويا الغنية بحمض الأوليك استقرارًا أفضل ضد الأكسدة وتُنتج عن طريق التكاثر الانتقائي.

فيتامين (إي) (توكوفيرول)

• الزيت المضغوط – تحتفظ الزيوت المضغوطة على البارد بشكل خاص بمستويات أعلى من التوكوفيرول، الذي يعمل كمضاد للأكسدة.

• الزيت المستخلص – يؤدي التكرير إلى تقليل محتوى التوكوفيرول، لكنه يحافظ على كميات كبيرة منه.

الستيرولات النباتية ومكونات نشطة بيولوجيًا أخرى

• الزيت المضغوط – تحتفظ بكمية أكبر من المركبات النشطة بيولوجيًا عندما تكون معالجة بشكل بسيط.

• الزيت المستخلص – كلما زادت خطوات التكرير قلّت هذه المركبات.

الخصائص الحسية

• الزيت المضغوط – نكهة ورائحة أقوى، خاصة في الزيوت المضغوطة على البارد. تُستخدم غالبًا في الطهي الراقي وصلصات السلطة.

• الزيت المستخلص – نكهة ورائحة محايدة بعد التكرير، مما يجعلها متعددة الاستخدامات في القلي والخبز وتصنيع الأطعمة المُعالجة.

اعتبارات السلامة

تنتج كلتا الطريقتين زيت فول الصويا الآمن عند معالجته بشكل صحيح، لكن لكل منهما اعتبارات خاصة:

• الزيت المضغوط – المعالجة البسيطة تعني مخاطر كيميائية أقل، لكنها أكثر عرضة للتلوث الميكروبي إذا لم تُخزن بشكل صحيح.

• الزيت المستخلص – يتطلب استخدام الهيكسان ضوابط صارمة وتنقية لإزالة بقايا المذيبات، لضمان السلامة للاستهلاك.

الأثر البيئي

• الزيت المضغوط – تأثير كيميائي أقل ولكن قد يتطلب طاقة أكثر لكل وحدة من الزيت المنتج.

• الزيت المستخلص – أكثر كفاءة من حيث العائد ولكنها تتضمن التعامل مع المذيبات واسترجاعها، مما يتطلب ضمانات بيئية صارمة.

الاعتبارات الاقتصادية

• الزيت المضغوط – تكاليف إنتاج أعلى لكل لتر بسبب العائد المنخفض؛ غالبًا ما يُباع كمنتج فاخر في الأسواق الصغيرة.

• الزيت المستخلص – تكلفة أقل لكل لتر، وهو مناسب لتوريد الصناعات ذات الحجم الكبير.

تطبيقات السوق

• زيت فول الصويا المضغوط – زيت طهي فاخر، أسواق الأغذية الصحية، المنتجات العضوية، الاستخدامات culinaria المتخصصة.

• زيت فول الصويا المستخلص – زيت الطهي التقليدي، تصنيع الأغذية، زيت القلي، إنتاج الزبدة النباتية، مادة خام لوقود الديزل الحيوي.

جدول ملخص للفرق (النسخة النصية)

أَثْمَر

• العصر: معتدل (70-85%)

• الاستخراج: عالي (95-98%)

احتفاظ بالعناصر الغذائية

• العصر: أعلى في الفيتامينات والمكونات الحيوية

• الاستخراج: أقل بسبب التكرير

نكهة

• العصر: غني ومذاقه لوزي

• الاستخراج: محايد

يكلف

• العصر: أعلى لكل لتر

• الاستخراج: أقل لكل لتر

مدة الصلاحية

• العصر: أقصر إذا كان غير مكرر

• الاستخراج: أطول بعد التكرير

الاستنتاج

يعتمد الاختيار بين الضغط والاستخراج في إنتاج زيت فول الصويا على السوق المستهدف وحجم الإنتاج وخصائص الزيت المرغوبة. يحافظ الضغط، وخاصة الضغط البارد، على نسبة أكبر من العناصر الغذائية الطبيعية والنكهة في الزيت، لكنه يقلل من الكفاءة ويزيد التكلفة. أما الاستخراج فيحقق أقصى عائد، ويقلل التكاليف، ويُنتج زيتًا متعدد الاستخدامات مناسبًا لمجموعة واسعة من التطبيقات الصناعية، على الرغم من التضحية ببعض الصفات الغذائية والحسية.

يُعتبر زيت فول الصويا المعصور الخيار المفضل لفئة المستهلكين الذين يهتمون بالصحة والجودة. أما في عمليات معالجة الأغذية على نطاق واسع والاستخدامات الصناعية، فإن زيت فول الصويا المستخرج يطغى على السوق بفضل كفاءته وفعاليته من حيث التكلفة.

الأسئلة الشائعة

أي طريقة تُنتج زيت فول صويا أكثر صحة؟

يحتفظ زيت فول الصويا المعصور باردًا بنسبة أكبر من مضادات الأكسدة والمركبات الفعالة بيولوجيًا، مما يجعله أكثر قيمة غذائية بشكل طفيف.

هل زيت فول الصويا المستخرج آمن للاستهلاك؟

نعم، عند تنقيتها بشكل صحيح لإزالة بقايا المذيبات، تتوافق زيوت الصويا المستخلصة مع جميع معايير سلامة الأغذية.

أي نوع أفضل للقلي؟

زيت الصويا المستخلص والمخمر يتمتع باستقرار أكبر وطعم محايد، مما يجعله مناسبًا للقلي على درجات حرارة عالية.

هل يزيد تكلفة ضغط زيت الصويا؟

نعم، بسبب العائد الأقل وإنتاج على نطاق أصغر، غالبًا ما يزيد سعر الزيت المضغوط لكل لتر.

أي طريقة أكثر صداقة للبيئة؟

يتجنب الضغط استخدام المذيبات الكيميائية، لكن الاستخلاص يتمتع بكفاءة أعلى في العائد. يعتمد التأثير البيئي على ممارسات الإنتاج وإدارة النفايات.