Porównanie procesów tłoczenia i ekstrakcji oleju sojowego

---

Porównanie procesów tłoczenia i ekstrakcji oleju sojowego

Olej sojowy jest jednym z najczęściej wytwarzanych i konsumowanych olejów roślinnych na świecie. Stanowi podstawę w gotowaniu, przetwórstwie spożywczym, produkcji pasz dla zwierząt, a nawet w zastosowaniach przemysłowych, takich jak produkcja biopaliw. Sposób wytwarzania oleju sojowego ma bezpośredni wpływ na jego wydajność, wartość odżywczą, smak i koszt. Istnieją dwie główne metody pozyskiwania oleju z nasion soi: tłoczenie mechaniczne i ekstrakcja rozpuszczalnikiem.

Chociaż obie metody mają na celu oddzielenie oleju od nasiona soi, to procesy, skuteczność i cechy końcowego produktu znacznie się różnią. Zrozumienie tych różnic jest ważne dla producentów, specjalistów z branży spożywczej oraz konsumentów, którzy chcą podejmować świadome decyzje dotyczące rodzaju olej sojowy który używają lub wytwarzają.

Artykuł ten zawiera szczegółowe porównanie oleju sojowego uzyskanego metodą tłoczenia i ekstrakcji, obejmujące procesy technologiczne, cechy jakościowe, profile odżywcze, aspekty ekonomiczne oraz pozycjonowanie na rynku każdej z metod.

Przegląd produkcji oleju sojowego

Nasiona soi zawierają zazwyczaj 18–20% oleju oraz dużą ilość białka, co czyni je wartościowym surowcem zarówno dla produkcji oleju, jak i mączki. Proces produkcji obejmuje zazwyczaj następujące etapy:

1. Czyszczenie – Usuwanie zanieczyszczeń, takich jak kamienie, kurz i pozostałości roślinne.

2. Wyrzucanie łupek – Oddzielanie zewnętrznego łupina w celu poprawy wydajności i jakości oleju.

3. Kondycjonowanie – Regulacja wilgotności i temperatury w celu przygotowania do uwalniania oleju.

4. Młynienie i płatkowanie – Zwiększanie powierzchni w celu lepszego oddzielenia oleju.

5. Ekstrakcja oleju – Uwalnianie oleju z przygotowanych płatków metodą tłoczenia lub rozpuszczalnikową.

6. Wydobycie – Usuwanie zanieczyszczeń, swobodnych kwasów tłuszczowych, barwników i zapachów z oleju surowego.

Etap ekstrakcji jest główną różnicą między tymi dwiema metodami.

Metoda Prasowania Mechanicznego

Prasowanie mechaniczne wykorzystuje siłę fizyczną do wyciskania oleju z soi. Najczęściej stosowanym urządzeniem jest prasa śrubowa, która generuje wysokie ciśnienie działające na płatki sojowe, w wyniku czego olej jest wyciskany przez małe otwory, pozostawiając stały tort tłoczny.

Rodzaje Prasowania

• Zimne prasowanie – Proces odbywa się bez dodawania ciepła z zewnątrz, temperatura jest zazwyczaj utrzymywana poniżej 50°C, aby zachować wartości odżywcze i naturalny smak.

• Gorące prasowanie – Soja jest podgrzewana przed prasowaniem w celu poprawy płynności oleju i zwiększenia jego wydajności, jednak wyższa temperatura może prowadzić do degradacji niektórych związków wrażliwych na ciepło.

Zalety Prasowania

• Minimalna ingerencja chemiczna, co daje bardziej „naturalny” olej.

• Brak stosowania rozpuszczalników chemicznych, co zmniejsza zagrożenia środowiskowe i związane z bezpieczeństwem.

• Zachowuje bardziej naturalny smak i aromat.

• Pozostały tort tłoczny sojowy ma wysoką zawartość białka i nadaje się jako pasza dla zwierząt.

Wady Prasowania

• Niższy stopień odzysku oleju (zazwyczaj 70–85% całkowitej zawartości oleju).

• Wyższa resztkowa zawartość oleju w przetworzonym śnie, co może być mniej korzystne dla efektywności paszowej.

• Wyższe koszty produkcji jednostki oleju w porównaniu do ekstrakcji na dużą skalę.

Metoda ekstrakcji rozpuszczalnika

Ekstrakcja rozpuszczalnikiem, najczęściej z użyciem heksanu spożywczego, jest dominującą metodą wytwarzania oleju sojowego na dużą skalę.

Etapy ekstrakcji

1. Platki sojowe są zanurzane w rozpuszczalniku, który rozpuszcza olej.

2. Mieszanina oleju z rozpuszczalnikiem jest oddzielana od reszty stałej (śnii).

3. Rozpuszczalnik jest odparowywany z oleju i odzyskiwany do ponownego użycia.

4. Olej surowy przechodzi rafinację w celu usunięcia zanieczyszczeń i zapewnienia bezpieczeństwa.

Zalety ekstrakcji

• Bardzo wysokie odzyskiwanie oleju (do 98% całkowitej zawartości oleju).

• Bardziej efektywne dla operacji na skalę przemysłową.

• Niższy koszt na litr produkowanego oleju.

• Produkuje śrutę sojową o niskiej resztkowej zawartości oleju, idealną na paszę dla zwierząt i do innych zastosowań.

Wady ekstrakcji

• Wymaga dokładnego rafinowania w celu usunięcia resztek rozpuszczalnika.

• Większa utrata naturalnego smaku i części składników odżywczych.

• Kwestie bezpieczeństwa i ochrony środowiska związane z obchodzeniem z lotnymi rozpuszczalnikami.

Porównanie jakości fizycznej i chemicznej

Jakość oleju sojowego zależy od kilku mierzalnych właściwości, które różnią się w zależności od metody produkcji.

Kolor i jasność

• Olej tłoczony – W formie surowej często ciemniejszy i mętniejszy ze względu na zawieszone ciała stałe, ale może być filtrowany w celu uzyskania większej przejrzystości. Olej tłoczony na zimno ma zazwyczaj bogatszy złoty odcień.

• Olej ekstrahowany – Zazwyczaj jaśniejszy w kolorze po rafinacji, o bardziej jednolitej powierzchni.

Zawartość wolnych kwasów tłuszczowych (FFA)

• Olej tłoczony – Może mieć niską zawartość wolnych kwasów tłuszczowych (FFA), jeśli jest przetwarzany szybko, ale może być wyższa, jeśli soja nie jest świeża.

• Olej ekstrahowany – Rafinacja usuwa wolne kwasy tłuszczowe (FFA), co prowadzi do stabilnie niskiego ich poziomu w gotowym produkcie.

Wartość nadtlenku (PV)

Wartość nadtlenkowa (PV) wskazuje stopień utleniania pierwotnego.

• Olej tłoczony – Tłoczenie na zimno daje olej o niskim początkowym PV, ale olej nerafinowany może szybciej ulegać utlenieniu.

• Olej ekstrahowany – Rafinacja ustabilizuje PV, ale może zmniejszyć zawartość naturalnych przeciwutleniaczy.

Zawartość fosfolipidów

• Olej tłoczony – Zachowuje więcej fosfolipidów, które mogą przyczyniać się do właściwości emulgujących.

• Olej ekstrahowany – Rafinacja usuwa większość fosfolipidów, aby poprawić przejrzystość i trwałość produktu.

Porównanie składu odżywczego

Skład kwasów tłuszczowych

Obie metody wytwarzają olej o podobnym profilu kwasów tłuszczowych, zawierający zazwyczaj:

• Wielonienasycone Kwasy Tłuszczowe (głównie kwas linolowy) – 50–60%

• Jednonienasycone kwasy tłuszczowe (głównie kwas oleinowy) – 20–30%

• Kwasy tłuszczowe nasycone – 10–15%

Odmiany oleju sojowego o wysokiej zawartości kwasu oleinowego oferują lepszą stabilność oksydacyjną i są wytwarzane poprzez hodowlę selektywną.

Witamina E (tokoferoly)

• Olej tłoczony – Oleje tłoczone na zimno zachowują wyższy poziom tokoferoli, które działają jako przeciwutleniacze.

• Olej ekstrahowany – Rafinacja obniża zawartość tokoferoli, jednak nadal pozostawia ich znaczące ilości.

Fitostrerole i inne związki bioaktywne

• Olej tłoczony – Zachowuje więcej związków bioaktywnych, jeśli jest mało przetwarzany.

• Olej ekstrahowany – Im więcej etapów rafinacji, tym mniej tych związków.

Właściwości sensoryczne

• Olej tłoczony – Bogatszy smak i aromat, szczególnie w wersji tłoczonej na zimno. Często stosowany w kuchni gurmackiej i sosach sałatkowych.

• Olej ekstrahowany – Neutralny smak i aromat po rafinacji, co czyni go uniwersalnym w zastosowaniu do smażenia, pieczenia oraz produkcji żywności przetworzonej.

Zagadnienia bezpieczeństwa

Obie metody pozwalają uzyskać bezpieczny olej sojowy, o ile są odpowiednio przetwarzane, jednak każda ma swoje specyficzne cechy:

• Olej tłoczony – Minimalne przetwarzanie oznacza mniejsze ryzyko wystąpienia związków chemicznych, ale większe zagrożenie zanieczyszczeniem mikrobiologicznym w przypadku niewłaściwego przechowywania.

• Olej ekstrahowany – Użycie heksanu wymaga surowej kontroli i rafinacji w celu usunięcia resztek rozpuszczalnika, zapewniając bezpieczeństwo dla konsumentów.

Wpływ na środowisko

• Olej tłoczony – Mniejszy wpływ chemiczny, ale może wymagać więcej energii na jednostkę wyprodukowanego oleju.

• Olej ekstrahowany – Bardziej efektywny pod względem wydajności, ale wiąże się z obchodzeniem się z rozpuszczalnikami i ich odzyskiwaniem, co wymaga surowych zabezpieczeń środowiskowych.

Względy ekonomiczne

• Olej tłoczony – Wyższe koszty produkcji na litr ze względu na niższą wydajność; często sprzedawany jako produkt premium na mniejszych rynkach.

• Olej ekstrahowany – Mniejszy koszt na litr, idealny do przemysłowego zaopatrzenia w dużych ilościach.

Zastosowania rynkowe

• Olej sojowy tłoczony – Olej kuchenny premium, rynki zdrowej żywności, produkty ekologiczne, specjalistyczne zastosowania kulinarne.

• Olej sojowy ekstrahowany – Główny olej kuchenny, przetwórstwo spożywcze, olej do smażenia, produkcja margaryny, surowiec do produkcji biopaliw.

Tabela podsumowująca różnice (wersja tekstowa)

Wynos

• Prasowanie: Umiarkowane (70–85%)

• Ekstrakcja: Wysoka (95–98%)

Zachowanie składników odżywczych

• Prasowanie: Więcej witamin i substancji bioaktywnych

• Ekstrakcja: Mniej z powodu rafinacji

Smak

• Prasowanie: Bogaty i orzechowy

• Ekstrakcja: Neutralny

Koszt

• Prasowanie: Wyższe na litr

• Ekstrakcja: Niższe na litr

Termin przydatności

• Prasowanie: Krótsze, jeśli nierafinowane

• Ekstrakcja: Dłużej po rafinacji

Podsumowanie

Wybór między tłoczeniem a ekstrakcją w produkcji oleju sojowego zależy od rynku docelowego, skali produkcji oraz pożądanych właściwości oleju. Tłoczenie, zwłaszcza na zimno, zachowuje więcej naturalnych składników odżywczych i smaku oleju, ale zmniejsza wydajność i zwiększa koszty. Ekstrakcja maksymalizuje wydajność, obniża koszty i wytwarza uniwersalny olej odpowiedni do szerokiego zakresu zastosowań przemysłowych, jednak kosztem części właściwości odżywczych i sensorycznych.

Dla wybrednych konsumentów dbających o zdrowie, tłoczony olej sojowy jest często preferowanym wyborem. W przypadku dużych zakładów przetwórstwa spożywczego i zastosowań przemysłowych dominuje olej sojowy uzyskany metodą ekstrakcji, ze względu na wydajność i opłacalność.

Często zadawane pytania

Która metoda wytwarza zdrowszy olej sojowy?

Olej sojowy tłoczony na zimno zachowuje więcej antyoksydantów i związków bioaktywnych, co czyni go nieco bardziej odżywnym.

Czy olej sojowy uzyskany metodą ekstrakcji jest bezpieczny w spożyciu?

Tak, gdy odpowiednio oczyszczona z resztek rozpuszczalników, tłoczona sojowa oliwa spełnia wszystkie normy bezpieczeństwa żywności.

Który typ jest lepszy do smażenia?

Rafinowana tłoczona oliwa sojowa jest bardziej stabilna i neutralna pod względem smaku, co czyni ją odpowiednią do smażenia w wysokiej temperaturze.

Czy tłoczona oliwa sojowa jest droższa?

Tak, ze względu na niższą wydajność i mniejszą skalę produkcji, tłoczona oliwa zazwyczaj kosztuje więcej na litr.

Która metoda jest bardziej przyjazna dla środowiska?

Tłoczenie unika zastosowania rozpuszczalników chemicznych, jednak ekstrakcja charakteryzuje się wyższą efektywnością wydajności. Wpływ na środowisko zależy od praktyk produkcyjnych i gospodarki odpadami.